الطرشي.. صناعة ازدهرت في عصر البطالمة و”كيلوباترا” كانت تحبه

تلقى صناعة المخلل أو الطرشي، رواجا كبيرا خلال شهر رمضان المبارك، إذ يعد طبقا أساسيا ومن العادات المصرية الراسخة على مائدة الإفطار.

وذكر كتاب “معجم رمضان” للكاتب فؤاد مرسي، أن بائعي الطرشي يعتبرون الشهر بمثابة موسم لهم، خاصة بعد تضاعف مبيعاتهم مقارنة ببقية أيام السنة.. “باب مصر” يفتح على أصل الطرشي.

أصل التسمية 

كلمة “طرشي” هي كلمة فارسية الأصل مستمدة من كلمة “ترشة” بمعنى الإناء الذي يوضع به الخضراوات التي تم تخليلها، أما كلمة مخلل فأصلها عربي من “التخليل” أي وضع الخضراوات في الماء والخل إلى أن يتم تخليله.

ويذكر أن المخللات كانت موجودة خلال العصور القديمة، في الحضارة المصرية وغيرها من الحضارات، ويقال أن صناعة المخلل راجت في العصر البطلمي، وأن الملكة “كليوباترا” كانت تحبه وتعتقد أن تناوله هو أحد أسرار جمالها، ومن الأشياء التي تساعدها على البقاء جميلة.

المخللاتي

يذكر الكاتب أحمد أمين، في كتابه “قاموس التقاليد والعادات الشعبية”، أن المخللاتي من يصنع المخلل، ويسمونه أيضًا الطرشجي، ويكاد يكون في كل حي من أحياء القاهرة دكان أو معمل للطرشي هذا، مما لم نر له مثيلا في البلاد الأخرى، وهم يخللون فيه اللفت والخيار والجزر والبصل وهو أكثرها لأنه أرخصها، والناس يذهبون بسلاطينهم (مفردها سلطانية) أو مواجيرهم الصغيرة ليشتروا منه بقرش أو نصف قرش، فيضع في القاع اللفت لأنه أكثر، ثم قليلا من الأصناف الأخرى، ثم يضع عليه مرقًا مخللا لوَّن بلون أحمر يسمي الدقة، والفقراء يعيشون كثيرًا على الأكل منه.

فاتح شهية 

تقول أم عرفات، 75 عاما، ربة منزل، إن المخلل هو طبق فاتح للشهية، وأحرص دائما على تصنيع المخلل قبل شهر رمضان، خاصة مخلل الباذنجان واللفت والليمون، فقد تعلمت صناعته من والدي فكان بائع مخلل.

وتضيف، كنت أشاهد والدي وهو يقوم بعمل المخلل، بداية من شراء مواد التخليل من باذنجان ولفت وليمون وجزر وملح وحبة البركة والشطة، ثم يقوم بفرزها وغسلها وتقطيعها، وبعد ذلك يتم وضع الملح على الخضراوات في “البرميل” وبعد مرور عدة أيام يتم تغيير المياه والملح مرة أخرى، ويتم تجديد تلك الدورة ثلاث مرات، وذلك تطهيرا للخضراوات من أي شوائب، والمرحلة الأخيرة قبل البيع هي وضع خل وملح.

أنواع مختلفة

توجد أنواع مختلفة للطرشي، ويشتمل على أنواع كثيرة من الخضراوات مثل “الليمون – الجزر- الفلفل – اللفت – الزيتون- الخيارـ الباذنجان ـ البصل ـالقرنبيط ” وغيرها من الأنواع.

ومن فوائد عملية التخليل إضفاء النكهة والطعم الرائعين، ورفع القيمة الغذائية للخضار أيضًا وجعله سهل الهضم، فالتخليل هو شكل من أشكال التخمير، ويمكن صنع المخلل في المنزل بطريقه بسيطة ومكونات سهله كالتالي.

 مخلل الخيار

المكونات

500 جرام خيار صغير الحجم

4 فصوص ثوم

كوب ماء

ملعقة كبيرة ونصف ملح

ملعقة صغيرة شبت أخضر طازج

نصف ملعقة فلفل أحمر حار مجفف

كوب خل

التحضير

نغسل الخيار جيدًا ونقطع أطرافه ثم نضعه جانبًا.

نهرس فصوص الثوم، ثم نضعها في برطمان التخليل محكم الإغلاق وكذلك الشبت ورقائق الفلفل الأحمر.

نضيف الملح في كوب من الماء ونحركه جيدًا حتى نتأكد من ذوبانه.

نضع قدرًا صغيرًا على نار متوسطة، ثم نضيف إليه الماء وكوب الخل.

نقلب الخليط على النار حتى يغلى، ثم نرفعه من عليها لنسكبه إلى البرطمان.

نقلب الخيط مع المكونات في البرطمان بحرص حتى تختلط المكونات معًا جيدًا.

نضيف الخيار إلى البرطمان بعد أن يبرد تمامًا.

نتأكد من أن الماء يغمر الخيار بالكامل.

نحكم إغلاق البرطمان ونتركه جانبًا لمدة يومين، ثم يمكننا تناوله.

 مخلل الليمون

المكونات

كيلو ليمون

½ كوب ملح خشن

2 ملعقة كبيرة عصفر

2 ملعقة كبيرة حبة البركة

كيلو فلفل حار

كيلو فلفل رومي مفروم

ثوم

جزر مبشور

طريقة التحضير

غلي الليمون حتى نلاحظ تغير لونه.

نضعه في وعاء، ثم نصب فوقه ماءً فاترا، ويترك لمدة يومين، ويجب تغيير الماء عليه مرتين في اليوم.

شق الليمون في اليوم الثالث، بحيث يكون شكل الشق مثل علامة الزائد.

نرتب الليمون في قاع البرطمان، وبين كل طبقة والأخرى نضع جزرا مبشورا وفلفل، وفصوص ثوم، ونستمر حتى انتهاء الكمية.

في النهاية نصب فوقه الماء وعصير الليمون.

نغطي الوجه بزيت الزيتون، ونتركه لمدة أربع أيام حتى ينضج.

 مخلل الزيتون

المكونات

2 كيلو من الزيتون الأخضر الطازج والجيد

نصف كيلو فلفل حار

نصف كيلو ليمون

كوب من عصير الليمون

كيلو ملح خشن

فنجان كبير زيت زيتون

برطمان زجاجي أو بلاستيك حجم كبير يتسع لخمسة كيلو أو أكثر

طريقة التحضير

يتم عمل شق باستخدام السكين في كل حبة من حبات الزيتون.

ينقع الزيتون في الماء لمدة أسبوع، بحيث يتم تبديل الماء عنه كل 24 ساعة من أجل إزالة الطعم المر منه.

يغسل الليمون والفلفل الحار يقطع الليمون أرباعا، وكذلك يقطع الفلفل الحار أنصافا.

يوضع الزيتون المشقوق في البرطمان، ويوضع معه قطعا من الليمون والفلفل حسب الرغبة، وبالإمكان عمل طبقات من الزيتون والليمون والفلفل.

يضاف عصير الليمون إلى الزيتون، وتحضر الماء وذلك بوضع الماء في وعاءٍ إضافة الملح تدريجيا إليه.

تضاف الماء إلى البرطمان حتى تغمر الزيتون.

يضاف زيت الزيتون ليشكل طبقةً على الوجه ليمنع وصول الهواء إليه.

يغطى البرطمان بإحكام ويحفظ في مكانٍ باردٍ.

يترك لمدة ما بين أسبوعين إلى شهر حتى يصبح جاهزا للأكل.