باب مصر

الوسم: الفتة

  • «العيدية».. عملة الفرحة في التراث المصري

    «العيدية».. عملة الفرحة في التراث المصري

    ما سر تلك الورقة النقدية الصغيرة التي تُعطى للأطفال صباح العيد، فتُشعل في قلوبهم بهجة لا توصف؟ وكيف تحولت من عادة بسيطة إلى طقس اجتماعي متأصل في الوجدان والهوية المصرية؟ وما الذي يجعل عيد مصر مختلفًا، دافئًا؟

    بين أيادٍ صغيرة تمتد بلهفة، وأخرى كبيرة تمنح بسخاء، ولدت «العيدية» في مصر كعهد غير مكتوب توارثه الأجيال، وعملة فرح اختزلت طقوس العيد وروح العطاء، حيث لم تكن يومًا مجرد نقود تهدى للأطفال، بل رمزًا اجتماعيًا تراثيًا يحمل ملامح الهوية المصرية بين طياته، ويعكس مدى عمق الترابط الأسري والاجتماعي، وقوة التواصل الإنساني في أبهى صوره. ومنذ أن بزغت العيدية في صورتها الأولى في مصر، مرت بمراحل عديدة،  ورغم تغير أشكالها، إلا أنها احتفظت بجوهرها الأساسي من رسم الابتسامة.

    البداية في مصر الفاطمية مع الرسوم

    في الوثائق التاريخية وكتب المقريزي، يعود أصل العيدية إلى عهد الدولة الفاطمية، التي امتد حكمها من القرن العاشر حتى منتصف القرن الثاني عشر. وقد برزت كأحد مظاهر احتفالات الدولة بشعبها، وكان يطلق عليها اسم “الرسوم” أو “التوسعة”، وكانت تمنح في العيد لحفظة القرآن الكريم والفقراء، على هيئة دراهم ودنانير فضية وذهبية وثياب جديدة، إذ كان الفاطميون يعيرون المناسبات الدينية اهتمامًا خاصًا، كما حرصوا على تأسيس طقوس تحمل الدفء والعطاء.

    كذلك خصصت الدولة مبالغ مالية كبيرة للاحتفال، ففي عام 515هـ، بلغت العيدية المخصصة للشعب المصري ما يقرب 16 ألف دينار، وكانت توزع على الموظفين والأمراء والجنود.

    ومع مرور الوقت، ونتيجة لاضطراب الأوضاع السياسية والاقتصادية الناجمة عن الحملات الصليبية، بدأت هذه المظاهر بالتلاشي، حيث توقفت الدولة عن منح العيدية الرسمية، واختفت تمامًا في ظل حكم صلاح الدين الأيوبي، لتتحول العيدية بعدها إلى عادة وتقليد شعبي بين أبناء المجتمع المصري، لا دخل للدولة به.

    العيدية المملوكية أو الجامكية

    لكن العيدية عادت مرة أخرى كمنحة وهبة رسمية مع تقلد المماليك الحكم، فأصبحت طقسا واحتفالا رسميا متقنا. حيث عاد الذهب والدراهم لينسابوا على جميع فئات الشعب، بداية من السلطان وصولًا إلى الجندي. لكن اختلف اسمها ليصبح “الجامكية”. وتفاوتت قيمتها حسب الرتب، وكانت تُقدَم على أطباق من الذهب والفضة. خلال هذه الحقبة كانت الأعياد تتميز بوفرة العطاء. وبرزت أصوات التكبير بصورة أكبر في أجواء من الفرح.

    ومع غزو الدولة العثمانية لمصر، تغيرت العديد من العادات والتقاليد. إلا أن العيدية ظلت ثابتة، لكن تبدلت أشكالها، وظل جوهرها محفوظًا، حتى نهاية عهد العثمانيين التي استقرت فيه العيدية كما نعرفها الآن، وباسمها الحالي. ووصلت ليد الأطفال.

    تسميات مختلفة وفكرة واحدة

    في تراث كل دولة، اختلف اسم العيدية وتنوع، بين” الحوامة” في السعودية، “الخرجية” في سوريا، و”فلوس العيد” في المغرب. لكن في مصر باسمها الأصلي “العيدية”، المستمد من كلمة “عيد”. والذي يحمل في طياته معنى المحبة والعطاء في لحظات الفرح والاحتفال.

    طقوس مصرية وأكلات تراثية

    وبالعودة إلى التساؤل: ما الذي يجعل العيد في مصر مختلفًا؟ نجد أن الطقوس المصرية هي الإجابة. حيث لا تزال الأسر المصرية تمارس عادات الأجداد المتوارثة منذ تاريخ حضارة مصر القديمة. مثل زيارة القبور، وارتداء الملابس الجديدة، اقتداء من الملكة نفتس رمز الأناقة والجمال، ثم التجمعات العائلية، وولائم الطعام.

    وتُعد المأكولات من العادات المقدسة لدى المصريين في العيد. وقد خصصوا له أكلات بعينها. ففي عيد الأضحى، لا يكتمل الاحتفال دون مائدة “الفتة”، التي تعود جذورها إلى مصر القديمة. وظلت حتى وقتنا الحالي، كما وثقها إدوارد لين بول في كتابه عادات المصريين المحدثين وتقاليدهم.

    ولا يقل “الرقاق” أهمية عنها، وهو ذلك الخبز الرقيق الذي ورثه المصريون عن أجدادهم باسم “البتاو”. وتطورت وصفاته، محشوا باللحم أو الجبن، لينسج في ثوب جديد من الأصالة. كما أصبح الرقاق والسمبوسة في شكلهما المعاصر من معالم مائدة العيد. وهو ما وثقته المصادر التاريخية مثل وصلة الحبيب في وصف الطيبات والطيب، وكنز الفوائد في تنويع الموائد.

    اقرأ أيضا:

    5 أنواع من الفتة في مصر

  • 5 أنواع من الفتة في مصر

    5 أنواع من الفتة في مصر

    كتب: دينا البلتاجي
    تعد الفتة من أشهى الأطباق الرئيسية المرتبطة بعيد الأضحى عند المصريين،
    وللفتة أشكال وأنواع عديدة منها فتة الكوارع وفتة اللحمة وفتة الباذنجان وفتة الحمص والفتة الصعيدي وغيرها.. ومع حلول عيد الأضحى المبارك “ولاد البلد” تقدم 5 طرق مختلفة من محافظات عدة من الصعيد إلي وجه بحري، لعمل الفتة.
    الفتة الصعيدي
    أولًا: المكونات
    كيلو لحمة موزة + حبهان+ مستكة+ بهارات لحمة + 2 كوب رز + فطير الرقاق ” يمكن
    تكسيره لمربعات وتحميصه في الفرن” + خل + توم.
    ثانيا: الطريقة
    في حلة نضع كمية من الماء المغلي، ثم نضع اللحمة مع الملح والحبهان والفلفل
    الأسمر وبصله، وبعد غليان اللحمة نتركها لحين النضج، ثم نقوم بتحميرها.
    – نقوم بتسوية الأرز بالطريقة التقليدية
    – نحضر طاسة لعمل التقلية ونضع حوالي 8 فصوص توم، ويتم تحميرهم في معلقة سمنة،
    إلى أن يصبح لونها ذهبي، وعندها نضع فوقها الخل ثم الملح والفلفل.
    – نحضر صينية ونضع فيها الرقاق، وبالمغرفة نضع فوقها شوربة اللحمة، والتقلية،
    ثم نضع طبقة من الرقاق مرة ثانية، ثم بالمغرفة نضع الشوربة والتقلية مرة أخرى،
    ونكرر السابق حتى نصل إلى 4 أو 5 طبقات حسب الرغبة.
    – وأخيرًا نضع الأرز ثم اللحمة المحمرة، ومن فوقها المتبقي من التقلية.
    – فتة الحمص
    أولا: المكونات والمقادير :
    500 جرام حمص حب + 2 رغيف خبز عربي + 2 كوب (زبادي) لبن + نصف كوب طحينة + نصف
    كوب عصير ليمون + 4 أسنان ثوم مهروس + 3 ملاعق طعام سمنة + ملعقة صغيرة فلفلة
    ناعمة + ملح – كمون + بقدونس مفروم للزينة.
    ثانيًا: طريقة التحضير:
    1- يغسل الحمص وينقع بالماء البارد لمدة تزيد عن 8 ساعات.
    2- يسلق الحمص مع ملعقة صغيرة من كربونات الصوديوم على نار هادئة حتى يستوي.
    3- يمزج كل من اللبن مع الطحينة وعصير الليمون والثوم والملح، حتى الحصول على
    سماكة.
    4 يقطع الخبز مكعبات متوسطة الحجم ويقلى بالزيت حتى تصبح ذهبية اللون.
    5- يفرش الخبز المقلي في طبق التقديم، ويوضع فوقه الحمص المسلوق، ثم تضاف صلصة
    اللبن مع الطحينة على الوجه.
    6- تسيح السمنة على نار متوسطة ويضاف إليها ما تبقى من الثوم حتى تظهر الرائحة
    الزكية.
    7- تسكب السمنة على الفتة وتزين بكل من الكمون والفلفل الناعم على الوجه،
    بالإضافة إلى البقدونس المفروم.
    يمكن إضافة اللحمة المفرومة للسمنة والثوم حتى تستوس، ومن ثم وضعها على وجه الفتة.
     –فتة الباذنجان بالزبادي
    يعد الباذنجان البنفسجي الداكن المائل للون الأسود من الخضروات التي تتميز
    بالطعم اللذيذ، وهو من أفضل أنواع الخضراوات، لاحتوائه على نسبة كبيرة من
    العناصر الغذائية التي تساعد على الوقاية من الأمراض، وكذلك لاحتوائه على
    الفيتامينات الهامة لجسم الإنسان، ومنها فيتامين سي والفوسفور والنحاس
    والألياف الغذائية وحمض الفوليك والبوتاسيوم.
    كما يتميز الباذنجان بأنه يدخل في تحضير العديد من الأطباق والأكلات المختلفة
    ومنها فتة الباذنجان.
    المكونات:
    2ثمرة باذنجان + زيت زيتون + 3 فصوص ثوم مفروم + 2 بصل شرائح + 4 حبات فلفل
    رومي + فلفل حار + 3 حبات طماطم + ملح + فلفل+ بابريكا + كسبرة + بقدونس + عيش
    شامي محمص + 2 علب زبادي + ربع كوب طحينة + عصير ليمون.
    الطريقة:
    تقطيع 2 ثمرة باذنجان شرائح، ونضع ورقة فويل في صينية وفوقها ورص الباذنجان
    القطع فوقها، ونضع فوقه زيت زيتون ورشة ملح ورشة فلفل، وتقلب على الجانب الاخر
    وتدخل الفرن على درجة حرارة 220 لمدة ٢٥ دقيقة.
    2- نحضر طاسة نضع فيها زيت زيتون و٣ فصوص ثوم مفرومين، وعليهم 2 بصل شرائح، و٤
    فلفل رومي، ويمكن إضافة فلفل حار حسب الرغبة، ثم نضع ٣ حبات طماطم شرائح، ورشة
    ملح و فلفل وقرفة وبابريكا وكسبرة ورشة شطة ورابطة بقدونس ونقلب.
    ٣- نحضر الباذنجان ونقطعه مربعات نضعه في الطاسة على مكونات الخطوة السابقة.
    ٤- نحضر عيش شامي ونحمصه ونقوم بتوزيعه في صينية ثم نضع الباذنجان مع مكونات
    الطاسة.
    ٥- نحضر 2 علب زبادي وربع كوب طحينة و٣ معالق عصير ليمون ورشة ملح ونقلبهم
    سويا ونضعهم على صينية الباذنجان ثم أوراق البقدونس للزينة.
    فتة شاورما فراخ
    – مقادير الفراخ:
    فراخ + بودرة بصل + بودرة توم + ملح + فلفل + كمون + قرفة + كركم + بابريكا +
    قرن فلفل + حبة طماطم.
    طريقة الفراخ
    نقوم بتقطيع الفراخ ونضع عليها بودرة بصل وتوم وملح وفلفل وكمون وقرفة، مع نصف
    معلقة كركم وبابريكا، ونتركهم ساعتين في التتبيلة، وبعد ذلك نضع الزيت في طاسة
    على النار، ونضيف الفراخ المتبلة مع قرن فلفل وحبة طماطم ونتركها لتستوي.
    – مقادير الثومية:
    معلقة كبيرة نشا + ٣ فصوص ثوم + عصير نص ليمونة + خل + زيت
    الطريقة:
    نضع نصف كوب ماء مع معلقة كبيرة نشا على نار هادئة وتقلبيهم جيدا، حتى نحصل
    على قوام كريمي ونغلق النار ونتركها لتبرد، نقوم بتقطيع ٣ فصوص ثوم ونضعهم في
    الخلاط مع عصير نص ليمونة وملعقة صغيرة خل مع خليط النشا والماء، ويتم ضربهم
    في الخلاط، ثم نضع معلقة من الزيت عن طريق التقطير حتى يصبح قوامها كريمي
    ولونها أبيض، ثم نضعها في الثلاجة لمدة ساعتين وتقدم للأكل.
    – مكونات الأرز:
    أرز بسمتي + نصف ملعقة لكل من الملح والفلفل والكمون والكركم والبابريكا + نصف
    ملعقة قرفة وحبهان مطحون أو حب.
    الطريقة:
    نضع زيت في حلة ومعه التوابل وهي نصف معلقة لكل من الملح الفلفل الكمون الكركم
    والبابريكا، بالإضافة إلى نصف معلقة قرفة وحبهان مطحون أو حب، ثم نضع الأرز
    البسمتي بعد غسله فوق البهارات ونضيف الماء ونقلب جيدا، ونتركه ليستوي، ويمكن
    إضافة مرقة دجاج أو شوربة.
    – الخبز يتم تقطيعه مربعات وتحميصه في الفرن.
    – طريقة تحضير الشاورما:
    نضع الخبز المحمص وفوقه الأرز، ثم يوضع الدجاج، وبعد ذلك يزين السطح بنصف
    مقدار من الثومية، والجزء المتبقى يقدم مع الفتة.
    *- فتة الزبادي *
    أولا: المكونات
    – لحمة مسلوقة + عيش سوري مقطع ومحمر في الزيت + كوب زبادي 1/4 كيلو + 3 ملاعق
    كبار طحينة + 1/2 ملعقة صغيرة ثوم مهروس + ملح + عصير ليمونة + قليل من الماء
    لتخفيف الطحينة.
    ثانيا: الطريقة:
    – نخلط جميع المكونات مع بعضها ونضعها فوق العيش المحمر في الزيت ونقوم بتزينه
    بقطع اللحمة المسلوقة.
    أولًا: المقادير:
    ١ كيلو لحم موزة بقري + ٢ كوب أرز مسلوق + 2 رغيف عيش ناشف + 1 ملعقة كبيرة
    صلصة طماطم + ١/٢ كوب ماء ساخن + 1 مكعب مرقة + 2 فص ثوم مفروم + 1 ملعقة
    كبيرة خل وملح وفلفل.
    الفتة:
    ١- نحضر نصف كوب من الماء مع مكعب المرقة وفلفل أسود ونصف ملعقة من مقدار
    الصلصة، ويوضع على النار حتى يغلى ويتكثف قليلًا.
    ٢- نضع الخبز بعد تقطيعه قطع متوسطة الحجم على الخليط السابق، ونهديء النار
    حتى يتشرب الخبز كمية المرقة، نضعه فى الطبق أولا وفوقه 2 كوب أرز مسلوق.
    دقة الثوم:
    ١- نضع طاسة تيفال على النار ونضيف نصف ملعقة زيت مع الثوم المفروم حتى يصبح
    لونه ذهبيا، ثم نضع الخل ونصف الملعقة الاخرى من الصلصة، ونغلق النار ثم نضيفه
    على الخبز والأرز.
    لعمل لحمة الموزة البقري:
    ١- نحضر لحم الموز البقري ويلف بالخيط المخصص بالمطبخ مثلما يلف عرق اللحمة
    الباردة.
    ٢- تتبل اللحمة بالبصل المفروم وبهارات مشكلة والملح والفلفل وتشوح فى حلة حتى
    تكتسب اللون الرمادي الفاتح، تغمر بمقدار كبير من المياه الساخنة حتى يغطى
    اللحم، ونضيف ورق لورا وحبهان، وتترك لتغلي حتى تستوي.
    ٣- تصفى اللحمة من المياه ونتركها تبرد تمامًا، ونقطعها حلقات بعد ازالة
    الخيط، وتشوح فى طاسة تيفال بنصف ملعقة زيت نباتي، ثم توضع على السطح فوق
    الخبز والأرز.
    *فتة الكوارع*
    المقادير:
    2 كوب أرز+ 3 أكواب شوربة كوارع + 2 رغيف مقطع صغير محمص بالزبدة + 6 فصوص ثوم
    + كوب عصير طماطم متسبكة + ملح وفلفل وكمون.
    الطريقة:
    1- نضع الزبدة في حلة، ونضيف الأرز المغسول مع شوربة الكوارع، ونضيف الملح،
    وعند غليان الأرز نهدي النار ونتركه على نار هادئة.
    2- نحضر حلة ونضع بها زبدة والثوم ونقلبه حتى يصبح لونه ذهبيًا، ثم نضع الصلصة
    مع التوابل والخل ونتركها تتسبك.
    3- نحضر صينية ونضع العيش، وفوقه 2 كبشة شوربة ونتركه يغلي، ثم كبشة من الصلصة.
    4- في طبق التقديم نرص العيش أولًا، ثم نضع فوقه الأرز، ثم قليل من الصلصة
    المتبقية، ثم نضع الكوارع على السطح.

  • من «القرقوش» يحضر سيدات قنا «الفتة» في عيد الأضحى

    من «القرقوش» يحضر سيدات قنا «الفتة» في عيد الأضحى

    مع اقتراب عيد الأضحى تبدأ سيدات قنا وقراها في “نشب” الفطائر والرقاق، لتقدم مع الصلصة “الطبق الرئيسي” مع الفتة، أو الشوربة واللحم طيلة أيام عيد الأضحى.
    من عيش الـ”قرقوش” أو العيش الشمسي تحضر الفتة، بعد خبيز العيش يترك في الفرن الطين   حتى يصبح عيش “مقرقش” ويمكن تناوله مع اللبن والشاي.

    وتجهز السيدات الفتة بعد سلق اللحم  وتكسير “القرقوش” لقطع صغير، ثم يضاف “القرقوش” في  الطبق ويوضع عليه الشوربة والأرز المسلوق ثم اللحم المسلوق، وتختلف القرى في وضع الصلصة أو الدقة على “الفتة”، ولكنهم يقلن إن مكوناتها الأساسيه “قرقوش” ولحم وشوربة وأرز.

     

  • الفتة والرقاق و"المروزية".. أطباق العيد في مصر والمغرب

    الفتة والرقاق و"المروزية".. أطباق العيد في مصر والمغرب

     
    يرتبط عيد الأضحى بأكلات وطقوس بعينها، وفي مصر تتربع الفتة على قائمة أطباق العيد، يقابله في المغرب طبق المرزونة.
    وتصنع الفتة المصرية من اللحم والأرز والصلصة الحمراء، وبحسب محمد ممدوح، 19 عامًا- طالب بجامعة القاهرة، فإن الفتة المصرية وجبة مصرية قديمة، يستخدم في طهوها الأرز والخبز الجاف “الناشف”، والثوم وصلصة الطماطم، والخل وشوربة اللحمة الضاني، مع إضافة الفلفل الأسود وورق اللورا.

    طريقة تحضير الفتة

    وتقول إيمان محمد، 20 عامًا- طالبة بجامعة جنوب الوادي بمحافظة قنا، إن طريقة عمل الفتة، تبدأ بسلق اللحمة الضاني بعد تقطيعها، وتوضع علي نار هادئة، مع إضافة البهارات والبصل وذلك حتي تنضج اللحمة داخل الإناء.
    وعقب نضجها يجهز الأزر بوضع كمية من الزيت أو الزبدة مع الشوربة الخاصة باللحمة، ثم تترك حتى يغلي، وبعدها يتم تجهيز الخبز المحمص، ويقطع ويجهز مع الصلصة، مع إضافة كميات قليلة من الثوم المفروم عقب تحميره، وتترك حتى تغلي وتصبح جاهزة للإضافة.
    وعقب ذلك يوضع الخبز المقطع أسفل الصينية ويقلب بقليل من الصلصة، ثم نضيف شوربة اللحم حتى يتشربها الخبز ونضع الأرز بعد نضجه ونفرده، ثم نضع الفلفل الأسود أعلاه، ونضع بقية الصلصة على وجه الصينية ونضع قطع اللحم أعلي صينية الفتة.

    الممبار والرقاق باللحمة

    وتتابع الفتاة القناوية أن أبرز الأكلات في عيد الأضحى هو طبق الممبار وطبق الرقاق باللحمة، والأخير يجهز من لحم الماشية، ويجهز بسلق اللحمة، وإضافة الرقاق “الخبز المحمص” إلى اللحم ويتم تناولها إلى جانب اللحمة عقب تحميرها.

    العصر الإسلامي

    وتقول الدكتورة أسماء عطية، الباحثة في التاريخ الإسلامي، إن وجبتي الفتة والرقاق باللحمة، ظهرا خلال فترة الفتح الإسلامي لمصر، وأن الوجبتين عرفا في منطقة الحجاز، ومن المعروف أن وجبتي الفتة والرقاق باللحمة عرفا قبل ظهور الإسلام، وعندما دخلا إلى مصر، تفنن المصريون في تقديمهما بطرق مختلفة.

    المروزية المغربية

    وعن المروزية المغربية تقول سميحة العابدي، 33 عامًا- مغربية متزوجة ومقيمة بمصر، إن المروزية المغربية من الأطباق المغربية التي تجهز في عيد الأضحى، وهي عبارة عن طبق لحم معسّل باللوز والزبيب، ويتطلب تحضير الوجبة  تحضير اللحم وتتبيله قبل إعداده بيوم.
    وتتكون الوجبة من البصل واللوز والزبيب، وزيت الزيتون والملح والزنجبيل والزعفران الحر، والتوابل والزبدة والقرفة وعسل النحل.
    وعن طريقة التحضير  تقول يتم مزج اللحمة بالتوابل والزبدة، ثم تترك لمدة ليلة كاملة- ليلة عرفة- داخل الثلاجة ثم يتم سلق اللوز والزبيب، وبعد ذلك تطهى اللحمة بمفردها، ثم يتم إضافة الزبيب والزبدة والعسل لها وتقدم وجبة دافئة في الصباح الباكر من أول أيام العيد.

  • تعرف على أفضل طريقة لإعداد “الفتة”

    تعرف على أفضل طريقة لإعداد “الفتة”

    أشهى وأشهر طبق يمكن أن تأكله في عيد الأضحى، هو طبق الفتة، فهو من المأكولات المصرية بامتياز.

    لكن هناك من لا يفضلها لأنه سرعان ما يصبح الخبز غير مقرمش ويتحول الأرز إلى عجين من خبز، وأرز.

    ولكي تحصلي علي فتة ممتازة عليكِ بالآتي:

    المكونات:

    أحضري أرز أبيض.

    قطعي خبز إلى قطع صغيرة.

    لحم مسلوق.

    مرق لحم.

    كمية ثوم وفيرة مهروسة.

    خل.

    صلصة طماطم بالثوم و الحمص.

    طريقة التحضير:

    قومي بتحمير اللحم (حسب الكمية) بالسمن البلدي.

    بعد الانتهاء من التحمير، قومي بتحمير قطع الخبز مكان اللحم مباشرة لتحصلي علي نكهة مميزة، ومشبعة للخبز.

    قلبي ملعقة ثوم مع الخبز، وملعقة من الخل، واتركيه قليلًا.

    في وعاء التقديم، ضعي الخبز المحمص أسفل الطبق، و قومي بغرف الأرز فوقه.

    اسكبي مغرفة من المرق الساخن فوق الأرز، يليها مغرفة من الصلصلة بالحمص (طماطم مضاف إليها ثوم وخل محمر، وحمص الحلويات يقشر ويطبخ فيها حسب الرغبة) وتوزع قطع اللحم علي الوجه.

    ولمحبي الطعم القوي:  في وعاء على النار ضعي كمية من الثوم مع ملعقة سمن، واحصلي على لون ذهبي فاتح، و ضعي كوب خل عليها بعد إطفاء النار، وقومي بتزويد الأرز منه.

باب مصر