الوسم: الشتاء

«أنت عمري» ليست فقط عنوانا لأغنية شهيرة لأم كلثوم، لكنها أيضا اسم لأشهر وأقدم عربة بليلة في أسيوط، لا تعمل سوى في شهور الشتاء (منذ أكتوبر وحتى مارس فقط من كل عام) حيث يلجأ الناس لـ”طبق البليلة” الشهي كوسيلة للتدفئة في ليالي الشتاء.. «باب مصر» يتعرف على قصة هذه العربة.

عربة البليلة

على مدار 50 عاما يعمل الحاج حسين أحمد فرغلي، 95 عاما، على عربة البليلة الخاصة به.. يقول: “العربية دي من زمان عمرها من عمر أشهر محل عصير قصب في أسيوط، نطلع الفاترينة في الشتاء ونعمل أحلى طبق بليلة بلبن ومكسرات لحد ما العربية التانية اتشهرت أكتر من محل العصير”، مشيرا إلى انتظار قدوم الشتاء من العام للعام لصنع البليلة للزبائن التي احترف عملها.

وتابع: ورثت هذه الصنعة من أبي، الذى كان يعمل على عربة البليلة منذ أكثر من 60 عاما، حينما كانت عربة خشبية، وتعلمت منه طريقة العمل وسر الصنعة أيضا، وكذلك أسلوب التعامل مع الزبائن خاصة أنه رغم صغر العربة، إلا أنها أصبحت مشهورة في المدينة كلها.

الطبق بتعريفة  

ويحكي الحاج حسين عن أسعار طبق البليلة واختلافها عن زمان، فيقول: “كنت ببيع الطبق من وقت ما كان بتعريفة وقرش، وبدأت عملي في فترة الستينيات، عندما كان إردب القمح بأربعة جنيهات، وكان طبق البليلة حينها لا يتعدي سعرة التعريفة، وكنت أحصل في نهاية اليوم على نحو 75 قرشا وأحيانا جنيه بأكلمه، وهذه كانت حصيلة ممتازة بالنسبة لي، ولكن بعد اختلاف الأسعار وتغير الزمن وارتفاع أسعار مكونات البليلة نفسها، حرصت على ألا يتجاوز ثمن الطبق الواحد 5 جنيهات فقط، ويكون في متناول الجميع “الغلبان ياكل والغني ياكل والكل ياكل”.

أما عن مكونات البليلة فيذكر الحاج فرغلي، أنها تضم حوالي 8 مكونات أساسها القمح، واللبن، ثم المكسرات، كالزبيب، وجوز الهند، مع السمن البلدي، والبسبوسة، والكنافة. يضحك قبل أن يضيف: هذا الطبق بهذه المكونات، تعتبر وجبة كاملة “يشبع منها الجعان ويدفى البردان”.

ويختتم الحاج حسين حديثه، بأنه له زبائنه الخاصة من عمر العربة نفسها، ويأتي له الزبائن من كافة طبقات المجتمع ليأكل الجميع طبق البليلة من يده.

اقرأ أيضا

“المدينة الحارسة”.. أسيوط تساهم في كتابة التاريخ قبل 4 آلاف عام

ارتبط فصل الشتاء بالعديد من الممارسات والثقافات اليومية التي ابتكرها المصريون وتفاعلوا معها، إذ قسموا شهور الشتاء وأطلقوا على كل قسم منه اسما منفصل «20 ليلة بيض» و«20 ليلة سود» هي المربعينية الشتوية. لا يزال كبار السن من الأهالي يحفظون هذه التقسيمة لما لها من دلالات هامة، كما أنهم يعتمدون عليها في الزراعة والحصاد أيضا، قبل دخول الأرصاد الجوية والتكنولوجيا الحديثة بشكل عام.

ليالي الشتاء

قسم المصريون الأيام التي تشهد انخفاضًا ملحوظًا في درجات الشتاء والبرودة في مصر إلى 40 ليلة، تبدأ هذه الليالي من 25 ديسمبر وتستمر حتى 20 فبراير، وتم تقسيمها إلى 20 ليلة بيض و20 ليلة سود، ويغلب على الليالي البيض موجات من الصقيع والبرودة في الليل، وتكون قليلة في تكون السحب والغيوم، وتسقط خلالها الأمطار كما تكثر فيها العواصف، ويكثر فيها نزول الندى أو “الشبورة”، ويباغت الناس البرد أغلب ساعات النهار والليل.

كما تُقسم الليالي البيض إلى عشرة ليالي تسمي “الكوالح” ويظهر معني كوالح جمعًا لكلمة كالح وتعني وصف الوجه شديد العبوس من الضيق أو الذي بدت أسنانه عن العبوس من شدة التأثر بالبرد، وتبدأ الكوالح من يوم 25 ديسمبر حتى 3 من شهر يناير، أما العشرة ليالي التي تسمى “الطوالح” ومفردها طالح ومن معانيها المُعيي، فكان يقول العرب ناقة طليحُ أسفارٍ، وذلك إذا جَهَدَها السيرُ وهَزَلها، وتبدأ الطوالح من 4 من شهر يناير حتى 13 يناير.

أما الليالي السود، فقد سميت بالسود من شدة البرودة وتجمع الناس في الريف حول مواقد النار للتدفئة، وتنقسم إلى: عشرة ليالي تسمى”الموالح” وهو وصف لتلك الأيام ويعني قبولها، وسميت موالح أي بدا لها طعم كالطعام عندما يضاف له الملح  فيجعله مِلحًا أي مقبول وسائغ، وتبدأ من 14 يناير حتى 23 من نفس الشهر، ثم يتبعها عشرة ليالي أخرى تسمى “الصوالح” وتعني البداية لإصلاح الأمر وانتظار الخير أو في معني آخر صَارَت حَسَنة وَزَالَ عَنْها فَسَادها، حيث يبدأ الطقس في التحسن نسبيًا عن أيام الطوالح، وتبدأ من 24 يناير حتى 2 من فبراير، وكان  المصريون يتفاءلون بالليالي السود بالرغم من اسمها.

وهناك مثل قديم يقول “في الليالي السود يفتح كل عود”، وهو يشير إلى أن تلك الفترة تبدأ جذور النباتات في الإنبات استعدادا لدخول فصل الربيع وموسم الحصاد، وتظهر الزهور الخاصة بالنباتات التي تواصل بعد ذلك نموها في فصل الشتاء، ثم تنتهي الأربعينية.

العزازة وقرة العنز 

يتبع الأربعينية أو الأربعين ليلة السابق ذكرهم، عشرة ليالي تسمى “العزازة”، وتوصف بأنها ليالي متقلبة، وتبدأ من 2 فبراير حتى 11 فبراير، وتمتاز بتقلب الجو ما بين البرودة والدفء، ثم تأتي بعدها ليال ثلاث تسمى “قرة العنز” وسميت بهذا الاسم نسبة إلى ما يحدث للعنزات من ضرر نتيجة شدة البرودة، حيث كان الفلاحون والبدو يخسرون كثيرًا منها بسب البرد الذي لا تحتمله وتموت، ويكون الطقس في هذه الليلات الثلاث شديد البرودة، وتنتهي في 14 فبراير موجات البرد القارص.

ثم تأتي بعد ذلك أيام الحسوم أو الحسومات، وهي الفترة التي يبدأ فيها الغبار والأتربة، وتبدأ من 10 من شهر مارس وتستمر حتى 17 من نفس الشهر، وتمتاز بزيادة سرعة الرياح وهبوبها في هذا التوقيت، وتبدأ خلالها عملية تلقيح الأشجار والنباتات والزهور، قبل دخول فصل الربيع المبهج.

قد لا يعرف كثيرين خاصة من فئة الشباب هذه التسميات، بالرغم من أنها مازالت في وجدان الأجداد وكبار السن لاسيما في الريف والبيئة البدوية، حيث كانت تقويمًا يتم ضبط مواعيد الزراعة عليه مثل بذر البذور والحصاد، ومعرفة مواعيد سقوط الأمطار، وكانت تلك التقسيمات ناتجة عن خبرات وسنوات طويلة، وذلك قبل ظهور الأرصاد الجوية والتكنولوجيا الحديثة.

اقرأ أيضا

أسباب تسمية الشهور العربية

لا تزال فرن الطين تحتفظ بمكانتها في قرى الصعيد، فرغم توافر أدوات المطبخ والأفران الحديثة لا تزل النساء متمسكات بالخبز فيه وإعداد الوجبات المتوارثة عن الجدات والتي يكسبها الفرن الطين مذاقًا خاصًا ومختلفًا.

أم أحمد، 62 عامًا، تسكن في مدينة فرشوط التابعة لمحافظة قنا، تخبرنا بطريقتها الخاصة لإعداد طاجن “السمك الممرجس” في الفرن الطين عقب الانتهاء من إعداد العيش الشمسي.

المكونات

كيلو سمك.

عصير طماطم.

أرز.

ملح.

بصل مفروم.

زيت.

الطريقة

تقول أم أحمد إن طريقة عمل السمك الممرجس بسيطة، وهي تمر بعدة خطوات تبدأ بتحمير البصل وتسبيكه بعد إضافة عصير الطماطم إليه.

تحضر أم أحمد طاجن فخار فارغ، وتضيف إليه الأرز بعد غسله جيدًا.

ثم تضيف “التسبيكة” وتقوم بتوزيعها على الأرز.

بعدها تضيف أم أحمد قطع السمك النيئة وتقوم بتوزيعها جيدًا في الطاجن، ثم تضيف بقية التسبكية للطاجن.

بعد إعداد الطاجن تقوم أم أحمد بإدخاله في الفرن الطين، ويُترك قرابة نصف ساعة.

ثم تقوم بإخراجه من الفرن، ويقدم طاجن السمك الممرجس مع طبق الأرز والعيش الشمسي.

هنا في الصعيد بعد أن تنتهي السيدات من “الخبز” أو إعداد العيش الشمسي الذي يتم خبزه في الفرن الطين، الذي يفضلنه عن الآخر الغاز، تبدأ السيدات في استغلال درجة حرارة الفرن الطين، شديدة السخونة، التي تاخذ وقتا طويلا حتي تبرد، لتعد ربة المنزل البطاطا المشوية في الفرن.

طريقة إعداد البطاطا في الفرن الطين

تخبرنا أم محمد، 60 عاما ربة منزل، من مدينة فرشوط شمالي محافظة قنا، بأن طعم البطاطا المشوية في الفرن الطين يكون أحلى من الفرن الغاز، مؤكدة أن مكوناتها بسيطة وهي:

المقادير

كيلو  بطاطا

ماء لغسل البطاطا

الطريقة

بعد غسل البطاطا جيدا  تضع ام محمد البطاطا في الفرن الطين وتترك حتي تنضج

وبعد أن تنضج البطاطا تقوم أم محمد بتقطيعها

وبهذا يكون طبق البطاط جاهزا بأقل إمكانيات وبطريقة بسيطة جدا

البامية أو “الويكا”، ربما يختلف الاسم هنا في الصعيد، لكن يبقى الطعم واحد، ففي المطبخ الصعيدي توجد العديد من الأكلات التي لا يعرف عنها أهل باقي المناطق في مصر كثيرًا.

هنا في مدينة فرشوط  التي تقع شمالي محافظة قنا تخبرنا حنان حسن، 45 عامًا، عن طريقتها التي تعلمتها من جدتها كيفية إعداد طبق البامية الفرك، موضحة أن البامية موسمها يكون في الصيف، وتقوم المرأة في الصعيد بتخزينها وتجفيفها، فهي أكثر من نوع، منها “البراني” ويفضلها أهالي الصعيد، وتكون في طاجن مع خليط الطماطم والفلفل واللحم.

البامية البراني والفرك

البامية “البراني” المسبكه وجبة شتوية تعمل على تدفئة الجسم، لذلك تحرص المرأه في الصعيد على طهيها، لكن البامية الفرك أو المفروكة تكون أخف، لأنها لا تحتوي على تسبيكة فقط، وتطبخ بشوربة سواء كانت البامية خضراء أو “ناشفة”، أي مطحونة بعد تجفيفها.

فالبامية “الفرك” هي وجبة صيفية، لأنها خفيفة، أما البامية “البراني” فهي شتوية، لأنها تحتوي علي التسبيكة التي تعمل على تدفئة الجسم.

طبق بامية تصوير سمر شومانسميت البامية الفرك بهذا الإسم هنا في الصعيد نسبة “للمفراك” الذي يستخدم في فركها، وهو يصنع عادة من الخشب، ويتكون من قطعتين تم جمعهما معا بطريقة الحشر، أي دون استخدام مواد لاصقة أو وسائل تثبيت.

المقادير

بامية خضراء أو مجمدة

ثوم

شوربة

ملح

الطريقة

بمكونات بسيطة تقوم حنان بتقطيع “البامية” حلقات صغيره بعد غسلها جيدًا، بعد الانتهاء من التقطيع تقوم بتقشير الثوم وتجهيزه.

على النار تكون هناك حلة بها الشوربة تغلي، حيث تضع حنان قطع البامية الصغيرة في الشوربة وتتركها حتى تغلي لمدة ربع ساعة.

وتستخدم “المفراك” لفرك البامية على النار، أم إذا لم يكن متوفر لديكي “المفراك”، فيمكن الاستعانة بالخلاط عن طريق ضرب البامية ضربة واحدة في الخلاط.

 

بعد الانتهاء من فرك البامية نضيف “الطشة” أو الثوم بعد تحميره على النار، وهكذا يكون طبق البامية جاهزًا..  عند زيارتك للصعيد عليك بتناول طبق البامية الفرك.

 التقديم

“أي كانت طريقة طهي البامية سواء بشوربة اللحم أو بامية “قارفى” أي بدون لحم، فإن طعمها يظل مميزًا”..  هكذا اختتمت حنان حديثها، قائلة إن البامية تقدم مع الفلفل المقلي، ومخلل اللفت، وشرائح الطماطم، أو تقدم مع الأرز وطبق السلطة.

هنا في الصعيد على الرغم من الارتفاع الشديد في الصيف، إلا أن درجة الحرارة تنخفض في فصل الشتاء، فتلجأ المرأة الصعيدية إلى طبخ العدس وهو أهم الوجبات التي تعمل على تدفئة الجسم، فما هو العدس الصعيدي؟ وما الذي يقدم معه في الصعيد؟ هذا ما سنعرفه في السطور التالية.
المكونات 
مكونات الوجبة في الصعيد بسيطة وهي “عدس، بصل، جزر، طماطم، ملح، ماء”.
الطريقة 
وما يميز أي طبيخ في قري الصعيد انهم مازلوا يطهون في الأواني الفخاريه خاصة في الشتاء لأنها تحافظ علي درجة الطعام داخلها وفي هذه الصور سوف نتعرف  علي طريقة  عمل العدس في الصعيد

تحضر المرأه الصعيدية “المنطال” وهو من الأواني الفخاريه وتضع به الماء.
تضع العدس في المنطال.

ثم تضيف الجزر

ثم تضيف الطماطم والملح

وتتركهم حتي يغلي جيدًا على النار ويستغرق حتى يكون جاهزًا حوالي نصف ساعة، بعدها تبدأ في تجهيز “التقلية”، والتقلية هي عبارة عن بصل يتم تحميره في زيت على النار، ثم يتم إضافته للحساء بعد أن يهرس العدس جيدًا تتم إضافة “التقلية”.

طريقة التقديم 

ويقدم في “زبدية” وهي إناء فخاري ويقدم معه طبق “الدُقة”، ومخلل اللفت، الفلفل مقلي، العيش الشمسي، وشرائح الطماطم المتبلة بالملح والفلفل.

حرق “الزبدية” عادة لا تعرفها سوى المرأة الصعيدية، وهي عبارة عن إناء من الفخار يستخدم في الطهي.
وفي الشتا تعتمد سيدات الصعيد على استخدام الأواني الفخارية في الطهي ومنها “الزبدية”، ولكن يجب أن يتم حرقها قبل استخدامها حتى لا تنكسر، ويتم ذلك عن طريق عدة مراحل وهي:

مرحلة توزيع العسل

في هذه المرحلة يتم إحضار العسل الأسود وسكبه داخل “الزبدية” ودهنه جيدا بها، ويكون العسل طبقة عازلة تحميها من الكسر.

مرحلة الحرق في الفرن

بعد دهنها جيدا، يتم وضعها في الفرن وتكون درجة حرارته عالية جدا، حتى تقوم بحرق العسل الأسود، وبعد أن تهدأ الفرن يظل الطاجن بداخله لمدة يوم كامل حتى تحرق جيدا.

مرحلة التنظيف 

في النهاية يبقى الخليط في الفرن يوما كاملا ثم نخرجها، وبملعقة يتم تنظيفها جيدا من بواقي العسل وغسلها. وهكذا تكون جاهزة للاستخدام.

يكذر أنه في الصعيد تنتشر العديد من الاكلات التراثية الأخرى. مثل أكلة الشعرية البلدي، التي تصنع في المنزل بخطوات بسيطة، وتؤكل في السحور، فهي إحدى أهم الأكلات للمرأة النفساء وتأكل بالسمن والسكر أو باللبن، كما تؤكل في سحور رمضان لارتباطها به منذ القدم، إذ أنها وجبة اقتصادية موفرة حيث أن كيلو من الدقيق يصنع نحو 3 كيلو من الشعرية مع إمكانية تخزينها في كراتين لمدة طويلة دون أن تفسد، فضلا عن مذاقها المميز الرائع.

تصوير: أحمد دريم
خرج الشتا وهلِّت روايح الصيف
والسجن دلوقتى يرد الكيف
مانتيش غريبة يا بلدي ومانيش ضيف
لو كان بتفهمي الأصول
لتوقفى سير الشموس..
وتعطلي الفصول.
وتنشفي النيل في الضفاف السود
وتدودى العنقود
وتطرشي الرغيف
ما عدتي متمتعة وانتى في ناب الغول
بتندغي الذلة وتجتري الخمول
وتئني تحت الحمول
وتزيفي في القول
وبأي صورة ماعادش شكلك ظريف
من قصيدة : خايف أموت لـ عبد الرحمن الابنودي

تصوير : أحمد دريم

ياورد أستنظرك قبل الربيع بربيع،
وأوهب لك العمر ،
واجعل لأهل الملامه فى هواي شفيع،
أوراقك الجمر ،
دي رقتك علمتنى أبقي عبد مطيع
للبيض وللسمر ،
وأوهب لك العمر ياللي عمرك انت قصير ،
ويقصر الهم ،
وأوراقك الحمر تشرب دم قلبي عصير
للبيض وللسمر تهدي وأنت حر أسير
تنباس وتنضم
من قصيدة ياورد أستنظرك لـ بيرم التونسي