"فسيخ" بحيرة ناصر.. الجانب الشهي للأسماك المملحة

فيما مضى كان الصيادون ببحيرة ناصر عندما تصيبهم لسعات العقارب يضعون سمك الملوحة الصغير مكان الإصابة، حتى يمتص الملح السم، وكانوا يرون أنها نافعة من اللسعات والجروح.
الموسم الأكبر للفسيخ هو شم النسيم، لذلك يخزن التجار في أسوان كميات كبيرة منه في شهري أغسطس وسبتمبر من كل عام، ليكون جاهزًا في أعياد الربيع.
وعلى الرغم من ارتفاع أسعار الفسيخ هذا العام، الذي تجاوز سعر الكيلوجرام الواحد 100 جنيه، إلا أن المواطنون ما زالوا يفضلونه تناوله في هذه الفترة، باعتباره عادة سنوية.
طريقة التمليح
عبدالرحيم القناوي، صاحب أحد محلات الفسيخ، يقول الصيادين في بحيرة ناصر يتولون صناعة الفسيخ بأنفسهم، عن طريق وضعه في صفوف داخل الصفائح، وبين هذه الصفوف توضع كميات كبيرة من الملح.
بعد ذلك يقلب الصياد الصفيحة رأسًا على عقب، لمدة اسبوع أو عشرة أيام، بهدف تصفية الأسماك من الماء.

وبعد ذلك يعاد وضع الفسيخ في صفيحة أخرى، على هيئة صفوف أيضًا، مع وضع كميات من الملح، ثم تنقل إلى مخازن الفسيخ المنتشرة في المدينة الصناعية بأسوان.
داخل المخزن يقلب التجار الصفيحة مرة أخرى علي وجهها، لتصفي الماء، ثم يعيد رص الفسيخ على هيئة صفوف متتالية، وبينها كميات من الملح ويتركها في المخزن لمدة خمسة أو ستة أشهر، وبعدها تصبح جاهزة للبيع.
يوضح القناوي أنه في حالة بيع الفسيخ مباشرة دون تخزين يكون  نيئ وغير ناضج، وله رائحة غير مقبولة، لذلك يجب أن يخضع  الفسيخ للتخزين لمدة طويلة .
كلب البحر
القناوي يشير إلى أن أشهر أنواع أسماك الفسيخ هي” كلب البحر”، سمي بذلك لوجود أسنان في فمه، وهذا النوع من السمك قد يصل وزنه الي 3 كجم كاملة، ويصل ثمن الكيلو جرام الواحد منه إلى 100 أو 120 جنيهًا، بالإضافة إلى سمك الراية وهو أيضا من أنواع الفسيخ المفضلة، ويتراوح سعره بين 50 إلى 60 جنيهًا.
يتابع أن سمك الفسيخ يمر بمرحة “التشفية” وينزع منه الرأس والشوك والقشر منها، ثم توضع في “برطمانات”، ويضاف إليه التوابل لتكون جاهزة للاكل مباشرة.

مع أن أسوان واحد من المناطق المشهورة ببيع الفسيخ، لكن يعد شم النسيم هو الموسم الأفضل والأشهر لبيع الفسيخ، يليه موسم الرحلات الداخلية في إجازات نصف العام الدراسي..
تغليف الفسيخ
القناوي يغلف الفسيخ في أكياس بلاستيكية قبل وضعه في علب الصفيح، مع تدوين تاريخ الصلاحية، ثم تغلق العلبة بإحكام، لتكون جاهزة للسفر والمواصلات.

الفسيخ الجيد 
عبدالصبور محمد،  تاجر فسيخ بأسوان، يقول إنه يستطيع التعرف على جودة الفسيخ عن طريق حاسة الشم، إذ يتميز الفسيخ الجيد برائحة جيدة تختلف عن الردئ.
يتابع أن فسيخ  بحيرة ناصر يعيش في مياه عذبة نقية، وغير ملوثة، بالإضافة إلى أن العاملين في مجال تصنيع الفسيخ في أسوان لديهم خبرة طويلة في هذا المجال تصل إلى أكثر من 50 عامًا.
البوري
وينتقد عبدالصبور اجراءات تصنيع الفسيخ في الوجة البحري من سمك البوري، إذ يضع بعضهم أسماك البوري لمدة قصيرة جدا لا تتجاوز 3 أو 4 ايام داخل البراميل، ثم يُملّح لمدة 3 أيام، وبعدها يطرح للبيع، وهو ما يؤدي إلى حدوث حالات الإعياء والتسمم، التي نسمعى عنها، بحسب قوله.