نظمت مبادرة «طبلية مصر»، التي أطلقها المتحف القومي للحضارة المصرية ضمن فعاليات موسمها الثالث بالتعاون مع مؤسسة «نوايا»، ورشة حكي وتذوق بعنوان «في عالم الجبن والنكهات الريفية». وقد استعرضت خلالها أنواع الجبن المصرية التقليدية، وأساليب تحضيرها في الأرياف.
طبلية مصر
تحدثت د.منة الله الدري، منسق «طبلية مصر»، في البداية عن دور المبادرة، التي تهدف إلى الحفاظ على هوية مصر. وخاصة الطعام الذي يعد جزءًا أساسيًا من الحضارة المصرية. وأضافت أن هذه الفعالية تتضمن جزأين: الجزء الأول يتعلق بورشة حية نستعرض فيها أنواع الجبن المصرية الريفية، مثل الجبن القريش، والجبن بخيرها. مع شرح الفروق بينهما ونكهاتهما التي تعكس أصالة الريف المصري. أما الجزء الثاني خاص برحلة عبر الزمن لاكتشاف حكايات الجبن المصري المصنوع من اللبن الطازج. مع تذوق وصفات متنوعة من الجبن بلمسات مختلفة تعكس تراث الريف المصري.
وقالت د.ماريان عادل عطالله، مديرة المكتبة العلمية بمتحف الحضارة المصرية وعضو مؤسس في مبادرة طبلية مصر لـ«باب مصر»: “اليوم نشارك مع مؤسسة نوايا، وهي مؤسسة تعرفنا عليها في الموسم الثاني من فعاليات “طبلية مصر”. والتي تقوم بتدريب عدد من السيدات في مدينة البدرشين من خلال ورش عمل مختلفة عن الطعام الصحي. ومن هذا المنطلق، نقدم اليوم تجربة حية عن أحد أنواع الطعام المعروفة في مجتمعاتنا سواء بحري أو قبلي وهي “الجبنة”.
وتابعت: الجبنة من العناصر التي تم العثور عليها في المقابر المصرية القديمة بمنطقة سقارة ضمن المكتشفات الحديثة. ويعود تاريخها إلى أكثر من 3 آلاف سنة قبل الميلاد. مشيرة إلى أن الهدف من الورشة هو التأكيد على أهداف المبادرة التي تشمل الاستدامة، الحفاظ على الهوية المصرية، وتقليل الفاقد، ومشاركة المطابخ المجتمعية المحيطة بنا.
ثلاث سيدات
وقدمت ورشة صناعة الجبن والزبدة، ثلاث سيدات من مناطق مختلفة من مدينة البدرشين بمحافظة الجيزة: غادة فتحي من منطقة “سقارة” وشرحت طريقة عمل “الجبنة بخيرها”. وفيفي السيد وأم خالد من منطقة “منشية كاسب” وشرحتا طريقة عمل الجبنة القريش والزبدة.
تقول غادة فتحي لـ«باب مصر»: “قدمت اليوم طريقة عمل “الجبنة بخيرها”. وسبب تسمية “بخيرها” أنها تجمع كل خيرات اللبن كامل الدسم دون فصل أي عنصر منه. وتضيف خطوات صناعة الجبنة بخيرها: “حلب اللبن من الجاموسة، ووضعه في المنفحة البلدي، وهي واحدة من المواد الأساسية التي تؤدي دورًا هامًا في تصنيع الجبن ومنتجات الألبان. يتم صناعتها عن طريق معدة العجل الرضيع، وتساعد على عملية التجبن. ثم يتم تركها نصف ساعة للتنفح وبعدها يتم وضعها على الحصيرة لأكلها طازجة. أما إذا كانت للتخزين، فتترك ساعتين حتى تجف بعد تشكيلها وإضافة الملح والشطة”.
وتابعت: الجبنة بخيرها في قريتنا بـ”سقارة” تصنع في شهر طوبة من فصل الشتاء. وذلك لأن الماشية تأكل مرتين علفا مما يجعل اللبن أكثر دسما، بينما في الصيف يتم صناعة الرايب والزبدة.
وعن علاقتها بمؤسسة نوايا، تقول غادة: “من خلال دعوة تم توجيهها لي من جارتي لحضور إحدى فعاليات المؤسسة عن الطعام الصحي وكيفية صناعته. أعجبت بالفكرة وشعرت أنني بحاجة إلى تطبيق تلك الوصفات في منزلي بالقرية. كنت سيدة بسيطة نصنع الجبن في قريتنا، ولكن دون معرفة كافية بقيمتها الصحية العالية. ومن خلال انضمامي لمطبخ نوايا، تعرفت تدريجيا حتى وصلت إلى هذه المرحلة التي أنا فيها حاليًا”.
أصل الجبن
وتقول هدير أحمد، مدير المشروعات في مؤسسة نوايا: “في المدن لا نعرف كثيرا عن أنواع الجبن المصنوعة في المجتمعات المحلية الريفية. وكان من المهم بالنسبة لنا أن نتواصل مع سكان الريف والمدينة. وأن نخلق رابطا ما بين ما يصنع في الريف وما لا يُعرف في المدينة، وبين الصانع في الأرياف والمستهلك في المدينة”. وأضافت أن المؤسسة نجحت في تطوير وصفات وقوائم طعام تعكس مفهوم الموسمية. مثل “الدشيش باللحمة الجملي” وأنواع مختلفة من البصارة، مثل بصارة العدس بالكوسة وبصارة الفول بالملوخية الناشفة.
واستطردت هدير: “منتجات الجبن التي تم عرضها اليوم هي نتاج مشروعنا في منطقة البدرشين بالجيزة. والتحديات التي واجهناها في العثور على منتج محلى موجود في تلك المناطق يجمع بين الأساسيات في الصناعة وسلامة الغذاء”.
فقرة تذوق
اختتمت فعاليات الورشة بفقرة عن تذوق أنواع الجبن الموجودة والأطباق المصنوعة في مطبخ “نوايا”. ومنها الجبنة القريش، والجبنة القديمة، والجبنة بخيرها، الجميدة السادة، وسلطة بلدي بالبرتقال، وسلطة فول نابت وفريك، وبتاو بالحلبة، وبتاو بالأطعمة بالسمسم، والخروب، والبابريكا، والزعتر.
